Galette Complète mit frischen Pfifferlingen

Ein bretonisches Nationalgericht

Die Galette ist ein bretonisches Nationalgericht in verschiedenen Varianten, in diesem Fall einer Galette Complète. Sie ist das, was für Italien die Pizza bedeutet. Wie die Crèpe (deutsch: Krepp) ist sie ein dünner Pfannkuchen mit dem Unterschied, dass sie traditionell mit Teig aus Buchweizenmehl (Blé Noir) hergestellt wird. Zudem ist die Galette regelmäßig die salzige Variante der meist süßen Crèpe. Der Geschmack des gebackenen Teigs der Galette erinnert ein wenig an Kartoffelteig. 

Erfahrungen machen

Bei mir hat es ziemlich lange gedauert, bis meine erste Galette Complète im Ergebnis einer solchen einigermaßen ähnelte – geschmacklich wie optisch. Erst während meines zweiten Aufenthalts im Mutterland der Galette erhielt ich den alles entscheidenden Tipp vom Chef des Restaurants „Ty Coz“ in Locronan. Er ließ mich bei der Herstellung einer klassischen Galette Complète zusehen. Die Galette kann in vielen Variationen zubereitet werden, ob einfach nur mit Käse, in der Regel geriebenem Gruyère oder Emmentaler, oder mit Schinken und Käse oder mit Schinken und Käse und Ei. Die letztgenannte Variation nennt der Bretone „Galette Complète“. Ich habe diese lediglich um eine weitere Beilage ergänzt.

Die Crêpière

Hinweis: Bei diesem Rezept einer Galette Complète gehe ich davon aus, dass Du eine elektrische Crêpière besitzt. Sie muss gut vorgebrannt sein, damit die Galettes nicht auf ihr haften bleiben. Dieses Vorbrennen sollte grundsätzlich vor der ersten Nutzung der Crêpière vorgenommen werden. Hast Du das bislang nicht gemacht, so tu‘ es umgehend, selbst wenn die Platte bereits mehrere Versuche hinter sich hat. Das Vorbrennen ist zwar einfach aber zeitaufwändig. Und es lohnt sich unbedingt. Hier eine kurze Anleitung:

Heize die Crêpière auf 270 Grad. Verteile auf der Platte gleichmäßig Sonnenblumenöl oder anderes Planzenöl. Dafür benutzt Du ein Tuch oder Küchenpapier. Sehr praktisch ist der eigens für die Crêpière angebotene Öler, ein runder oder ovaler Stempel mit festgeklemmtem Pad, welches das Öl aufsaugt, etwa die Menge eines Esslöffels. Diese Menge gilt auch für Tuch oder Küchenpapier. Lasse das Öl acht bis zehn Minuten lang einbrennen. Die gusseiserne Platte erhält dadurch einen leicht kastanienbraunen Schimmer. Keine Angst, sie verbrennt nicht. Diesen Vorgang wiederholst Du acht Mal, wobei Du nach dem ersten Mal nicht mehr so viel Öl zu verteilen brauchst. Anschließend hat sich eine schöne Schutzschicht gebildet. Dieses Anbrennen kannst Du ruhig vor Produktionsbeginn Deiner Galette vornehmen, nimmt jedoch inklusive Abkühlung rund drei Stunden in Anspruch.

Bei einer Galette Complète mit einem Durchmesser von knapp 40 cm benötigst Du für vier Personen

für den Teig:

400 Gramm Buchweizenmehl (sarrasin oder blé noir),
700 Milliliter Wasser,
12 Gramm Salz und
1 Ei.

Für den Belag:

400 Gramm Gruyère,
6 Scheiben gekochten oder rohen Schinken,
4 Eier,
100 Gramm frische Pfifferlinge,
1 mittelgroße Zwiebel, weiche Butter,
Salz und Pfeffer.

Und so bereitest Du dieses Gericht mit dem Flair von Urlaub zu:

Der Teig

Für eine Galette Complète benötigst Du Buchweizenmehl. Dieses ist kein echtes Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Es wird aus den Samen der Blüten gewonnen. Es ist glutenfrei und somit für Allergiker ein entspanntes Nahrungsmittel. Du gibst das Mehl, das Wasser und das Salz in eine große Schüssel und verrührst alles mit Hilfe eines Kochlöffels zu einem geschmeidigen Teig. Benutze bitte keine Küchenmaschine. Mit dem Kochlöffel musst Du nämlich zugleich Luft unterschlagen. Zeigen sich Bläschen, dann ist dies Unterfangen erfolgreich. Den Teig lässt Du an einem kühlen Ort ruhen. Das Ei habe ich nicht vergessen. Ich schlage es immer erst kurz vor der Verarbeitung unter.

Der Belag

Zuerst putzt Du die frischen Pfifferlinge. Das ist eine zeitraubende Arbeit, denn dabei sollte möglichst kein Wasser im Spiel sein. Du bürstest also den Sand mit einer weichen Bürste ab und schneidest dunkle Stellen sowie Schadhaftes weg. Die so vorbereiteten Pilze lässt Du einfach im Ganzen. Man sollte später ruhig erkennen, welche Pilze man auf dem Teller hat. Hast Du das Gefühl, die Pfifferlinge sind nicht sauber genug, dann wasche sie halt mit kaltem Wasser. Sie sollten allerdings keinesfalls im Wasser liegen bleiben, sonst saugen sie sich voll und der Geschmack wird nachhaltig gestört. Benutzt Du zum Säubern Wasser, so gib in das kalte Wasser etwas Mehl. Das hilft, auch den letzten Schmutz von den Pilzen zu lösen. Lasse sie anschließend sehr gut abtropfen.

Die Feinarbeiten

Jetzt stellst Du einen mittelgroßen Topf auf den Herd und gibst Olivenöl hinein, welches Du auf kleiner Flamme erhitzt. Es darf nicht zu heiß werden. Dann kommen die vorab geschälten und in Würfelchen geschnittenen Zwiebeln hinein. Sie dürfen etwas Farbe bekommen, bevor Du die abgetropften Pfifferlinge dazugibst und gründlich unterrührst. Bedecke dann den Topf und warte, bis die Pfifferlinge zu köcheln beginnen. Flüssigkeit brauchst Du keine hinzuzugeben, weil die Pilze selbst genug davon haben. Brodeln sie leicht vor sich hin, würzt Du mit Salz und Pfeffer. Eine Minute später nimmst Du den Topf vom Herd und stellst ihn beiseite.

Jetzt wird das Ei in den Teig gerührt. Wichtig ist wiederum, dass sich dabei Blasen bilden! Beim Rühren sieht es so aus, als ob ein heißer Brei kurz vor dem Blubbern ist. Sollte der Teig Dir zu dickflüssig erscheinen, so mische noch etwas Wasser unter. Die Konsistenz sollte etwas dünnflüssiger als ein Waffelteig sein. Die Erfahrung wird es auf Dauer lehren.

Eine Galette Complète entsteht

Für die Zubereitung der Galette Complète heizt Du die Crêpière auf 230 Grad auf. Dann ölst Du sie ein und gibst umgehend zwei normale Suppenkellen Teig darauf. Verteile ihn mithilfe eines Teigverteilers (Rozell) möglichst gleichmäßig auf der Platte. Nach etwa eineinhalb bis zwei Minuten werden die Ränder leicht bräunlich und die Galette hebt sich etwas von der Platte ab. Verteile nun weiche Butter auf der Galette und wende die Sie mit Hilfe eines Teigwenders. Ich benutze einen aus Holz, um die Platte nicht zu beschädigen. Jetzt zeigt mir die Galette ihre goldbraune Seite. Verteile anschließend die Zutaten. In die Mitte kommt ein ganzes Ei wie ein Spiegelei. Ohne das Eigelb zu beschädigen, streichst Du das Eiweiß rundherum etwas nach außen, dann wird es besser gar.

Jetzt verteilst Du rundherum den geriebenen Käse, je nach Geschmack mehr oder weniger. Auf dem Käse drapierst Du um das Eigelb den Schinken. Ohne den Sud verteilst Du anschließend die Pfifferlinge auf dem Schinken. Wenn Du das Gefühl hast, das Eigelb ist wachsweich, aber nicht hart, klappst Du die Seiten der Galette so ein, dass das Eigelb zentral aus einem quadratisch gefalteten Umschlag hervorschaut. Jetzt schnell auf einen Teller, und dann…

…guten Appetit! (pm)