Espresso-Flan mit Orangenfilets und schwarzen Walnüssen
… Beim Espresso-Flan ist es wichtig, sich exakt an die Mengenvorgaben zu halten…
Für 10 Portionen benötigst Du
330 Milliliter Sahne,
400 Milliliter Milch,
300 Gramm Zucker,
4 Eier,
4 Eigelb,
50 Milliliter Montenegro Amaro Italiano – das ist ein Kräuterlikör mit einer zarten Bitternote,
110 Milliliter Espresso,
40 Orangenfilets,
40 Scheiben schwarze Walnüsse, das sind ungefähr 10 ganze (Schwarze Walnüsse kannst nun natürlich nicht von einer Stunde auf die andere zubereiten. Entweder machst Du Dir die Mühe, im Juni mit der Herstellung zu beginnen, um sie dann erstmals im Dezember genießen zu können, oder aber Du besorgst sie Dir in einem gut sortierten Geschäft)
30 Gramm gehobelte Mandeln und
10 feuerfeste Pasteten-Förmchen mit einem Durchmesser von ~ 9 cm.
Und so bereitest Du diesen Nachtisch zu:
Der Espresso-Flan
Du erhitzt den Backofen auf 110 Grad Umluft.
Beim Flan ist es wichtig, sich exakt an die Mengenvorgaben zu halten. Rechne immer genau hoch oder runter. Wenn das Verhältnis von Flüssigkeiten und Eiern nicht stimmt, kann es zu Stockungsproblemen kommen.
Zu Beginn begibst Du Dich an das Karamell. Du gibst 200 Gramm Zucker zusammen mit 100 Milliliter Wasser in eine Kasserolle und arbeitest bei höchster Kochstufe. Du brauchst während des gesamten Vorgangs keinen Rührlöffel. Der stört nur. Zudem würde sich das sich bildende Karamell an dem (kühleren) Löffel festsetzen. Es empfiehlt sich dringend, beim Karamellisieren die Kasserolle nicht aus den Augen zu lassen, denn der Übergang von leckerem zu verbranntem, bitterem Karamell geht ruck zuck von statten. Läuft alles nach Plan, so löst sich der Zucker während des Erhitzens im Wasser auf.
Natürlich kannst Du auch den Zucker ohne Wasser zum Schmelzen bringen, aber meiner Erfahrung nach ist das Karamellisieren bei vorangegangener Auflösung des Zuckers in Wasser ein gleichmäßigerer Vorgang. Also aufgepasst: Hat sich der Zucker im Wasser aufgelöst, beginnt die Flüssigkeit zu verdampfen. Wenn das gesamte Wasser entfleucht ist, wird es spannend. Der übriggebliebene geschmolzene Zucker nimmt langsam Farbe an. Deine Nase verrät Dir ebenfalls, wenn sich das Karamell bildet – ein angenehmer Duft entsteigt der Kasserolle. Hat das Karamell eine haselnussbraune Farbe angenommen, nimmst Du es vom Feuer und verteilst es direkt auf die bereitgestellten feuerfesten Förmchen – heiß ist es immer noch flüssig. Das Karamell erhärtet auf deren kalten Böden umgehend. Dieses ist der erste Teil.
Bereite jetzt 110 Milliliter frischen Espresso zu und stelle ihn beiseite.
Im nächsten Schritt geht es an die Eiermilch. In einen mittelgroßen Topf gibst Du die Milch und die Sahne und bringst die Mischung langsam zum Kochen. Bitte nicht überkochen lassen! Zwischenzeitlich nimmst Du die ganzen Eier (natürlich ohne Schale) sowie die Eigelbe und schlägst sie zusammen mit den restlichen 100 Gramm Zucker schaumig. Anschließend gibst Du den Kräuterlikör und den etwas abgekühlten Espresso hinzu. Vermische alles noch einmal gründlich. Der Zucker muss sich vollständig auflösen. Mittlerweile ist die Milch-Sahne-Mischung aufgekocht. Du vermischst sie mit der Eiercreme unter Zuhilfenahme eines Schneebesens, wobei Du die Milch-Sahne-Mischung ganz langsam, jedoch unter beständigem und sehr zügigem Rühren hinzugibst. Gießt Du die Milch-Sahne-Mischung zu schnell hinein, besteht die große Gefahr, dass die heiße Milch die Eier unkontrolliert zum Stocken bringt. Und das darf zu diesem Zeitpunkt nicht geschehen.
Die Mischung, die noch warm ist, verteilst Du auf die vorkaramellisierten Förmchen. Stelle diese in eine mit heißem Wasser gefüllte Saftpfanne. Das Wasser sollte einen Stand von etwa drei Zentimetern haben. Anschließend kommt die Pfanne mit den Förmchen in den vorgeheizten Backofen, wo sie etwa 90 Minuten lang verbleiben. Ich teste den Garpunkt immer mit einem Messer, mit dessen Spitze ich in die Creme steche. Wenn beim Herausziehen kaum noch etwas an der Messerspitze haften bleibt, ist der Flan fertig. Sollte die Creme noch zu flüssig sein, so verlängere die Garzeit. Den fertigen Espresso-Flan nimmst Du direkt aus dem Wasserbad und lässt ihn abkühlen. Während des Erkalten stockt er noch nach. Lass‘ den Flan nicht zu lange im Ofen, sonst ist das Resultat eher ein Espresso-Eierstich. Den Espresso-Flan kannst Du ruhig einen Tag vor dem Verzehr zubereiten. Er hat dann genügend Zeit sich zu festigen.
Die Orangenfilets
Das Schälen der Orangen zur Vorbereitung für deren Filetieren ist keine besondere Kunst. Du benötigst allerdings ein sehr scharfes und nicht zu großes Messer. Damit schneidest Du die beiden Kappen der Orangen soweit ab, dass das Fruchtfleisch freiliegt. Anschließend schälst Du die Orangen wie einen Apfel, jedoch von oben nach unten und zwar soweit, dass das Fruchtfleisch rundherum ebenfalls freiliegt. Dabei wird auch die dünne Haut der Orangenspalten entfernt. Hälst Du schließlich die nackte, tropfende Orange in der Hand, schneidest Du das Fruchtfleisch der Länge der Spalten nach an der Spaltenhaut entlang aus den Kammern heraus. So erhälst Du die Filets. Du gibst Sie in eine Schale, drückst den Saft aus der restlichen, filetfreien Orange darüber und gibst etwas Orangenlikör dazu. Wenn Kinder mitessen, lass‘ den Likör einfach weg. Der Orangensaft reicht aus.
Schwarze Walnüsse
Nimm zehn schwarze Walnüsse und schneide sie jeweils in etwa zwei bis drei mm dicke Scheiben. Du erhälst dann rund 40 Scheiben.
Das Finale
Um den Espresso-Flan einigermaßen problemlos stürzen zu können, schiebst Du die Klinge eines dünnen Messers zwischen Flan und Förmchenwand und fährst an der Förmchenwand entlang rund herum. Anschließen legst Du den Dessertteller umgekehrt auf das Förmchen und drehst das ganze schnell um. Ein kleiner Klopfer auf den obenauf liegenden Förmchenboden sollte genügen. Du hebst das Förmchen vorsichtig ab und vor Dir präsentiert sich (hoffentlich) der Flan in seiner ganzen Pracht und vollen Standfestigkeit, wobei sich über den Flan das durch die Feuchtigkeit wieder verflüssigte Karamell ergießt. Verweile nicht zu lange in Verwunderung über Dich und Bewunderung Deiner selbst, sondern verteile dekorativ Orangenfilets und Walnussscheiben drum herum. Noch einige gehobelte Mandeln drauf und dann… (pm)
guten Appetit!
