Eine norddeutsche Spezialität
Sauerfleisch ist ein traditionelles Essen, das vor allem in Norddeutschland zu Bratkartoffeln oder auch mal schnell zum Brot gegessen wird. Es ist der Sülze sehr ähnlich. Gerne wird es in einer größeren Menge zubereitet, da man es in mehrere Schälchen abfüllen kann, um es nach und nach zu verzehren. Es ist auch immer wieder ein nettes Mitbringsel anlässlich von Besuchen. Es lässt sich zudem wunderbar einfrieren – dann natürlich in Plastikschälchen.
Die folgenden Mengenangaben berücksichtigen eine Vorratshaltung:
1,5 Pfund Schweinebraten (man kann auch für eine fettere Version Schweinebauch nehmen),
1,5 Pfund Schweineschulter (dadurch erhält man mehr Schmalz),
1 Kalbsknochen,
Gelatineblätter je nach Menge der benötigten Flüssigkeit,
3 größere normale Zwiebeln,
4 Lorbeerblätter,
15 schwarze Pfefferkörner,
7 Piment-Körner,
2 Chilischoten,
Salz, Zucker, Apfelessig, Essigessenz sowie Butterschmalz.
Als Bratkartoffeln nimmst Du festkochende Kartoffeln, und zwar ein Kilogramm für vier Personen.
Und jetzt geht’s los:
Das Sauerfleisch
Lege Schweinebraten und Schweineschulter gemeinsam in einen Topf. Bedecke das Fleisch mit Wasser. Anschließend schälst Du die drei Zwiebeln, viertelst sie und gibst sie zusammen mit den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Chilischoten und dem Kalbsknochen dazu. Schmecke mit Salz ab. Den Inhalt des Topfes musst Du etwa zwei Stunden lang kochen, bis das Fleisch fast zerfällt. Das stellst Du mit dem Gabeltest fest: Steche mit einer Gabel in das Fleisch. Wenn sich die Fasern leicht lösen lassen, dann ist es so weit. Nimm das Fleisch aus dem Sud heraus, schneide es für das Sauerfleisch in mundgerechte Stücke und verteile es in mehrere Schalen, die Du vorbereitet hast. Der Sud bleibt auf dem Herd und wird heiß gehalten.
Die Brühe – das Pünktchen auf dem i
Schätze ab, wie viel von dem Fleisch-Sud Du für das Begießen des Fleisches brauchst. Weiche Gelatineblätter je nach benötigter Menge an Fleischsud in so viel kaltem Wasser ein, dass diese gut bedeckt sind. Auf der Gelatinepackung steht, wie viele Gelatineblätter für welche Menge Flüssigkeit benötigt werden. Berücksichtige jedoch, dass der Kalbsknochen ebenfalls eine gelierende Wirkung entfaltet! Den Sud nimmst Du jetzt von der Herdplatte und gießt ihn durch ein Sieb in eine separate Schüssel ab. Füge ihm dann so viel Salz hinzu, dass er Dir beim Abschmecken fast versalzen vorkommt.
Auf die Säure kommt es an
Dann gibst Du ihm Saures – zuerst mit dem Apfelessig. Beim Abschmecken muss er eine angenehme Säure entwickeln. Dann kommt so viel von der Essigessenz hinein, dass es Dich beim Abschmecken nahezu schüttelt. Wenn also der Sud also fast zu salzig und fast zu sauer schmeckt, dann rundest Du den Geschmack mit einem Esslöffel Zucker ab. Anschließend drückst Du die aufgequollene Gelatine aus und gibst sie in den noch heißen, nicht mehr kochenden Sud. Rühre so lange um, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Im nächsten Schritt gießt Du den dergestalt bearbeiteten Sud über das Fleisch in den Schalen, so dass es vollständig bedeckt ist. Das ganze lässt Du richtig kalt werden. Wenn das Sauerfleisch wie fester Wackelpeter geworden ist, ist es zum Verzehr bereit.
Die Bratkartoffeln
Jetzt hast Du genügend Zeit, die Bratkartoffeln zuzubereiten. Die Kartoffeln wäschst Du gründlich, schälst sie nicht und kochst sie weich. Sie dürfen nicht zerfallen. In noch warmem Zustand werden sie gepellt – abgekühlt lassen sie sich nicht so gut schälen. Lass‘ dann die Kartoffeln kalt werden. Dadurch binden sich die Stärkeanteile so miteinander, dass die Kartoffeln später beim Braten nicht so viel Fett aufsaugen.
Schneide die kalten Pellkartoffeln in Scheiben. Zum Braten nehme ich am liebsten Butterschmalz – selbstgemacht! Gib etwas davon in eine große Pfanne und lass das Butterschmalz heiß werden. Dann kommen die Kartoffelscheiben hinein. Und ein Tipp: Die Brathitze sollte nicht zu hoch sein, weil die Kartoffeln sonst zu schnell verbrennen. Bei mittlerer Hitze werden sie schön goldbraun. Du kannst die Kartoffeln jetzt auch salzen. Ich persönlich mache sie ohne Zwiebeln und/oder Speck. Wichtig ist, die Kartoffeln immer wieder zu wenden. Wenn Du geübt bist, schaffst Du das mit einem Schwung der Pfanne. Dafür musst Du mit dem „Pfannenaufwärtsschwung“ den Drehpunkt und Richtungsverlauf vorgeben. Mache ruhig einige Trockenübungen. Du wirst sehen, es ist gar nicht so schwer.
Richte die goldbraunen Bratkartoffeln mit einer Portion Sauerfleisch an.
Guten Appetit! (pm)
