Eine raffinierte Beilage
…Das häufige Wechseln das Wassers bewirkt das Herausfiltern der Bitterstoffe. Gleichzeitig beginnt die Schwarzfärbung der Walnüsse…
Du benötigst ungefähr
für die schwarzen Walnüsse
60 frische grüne Walnüsse,
15-18 Einweck-Gläser (235 ml),
2,2 kg Gramm Zucker,
10 Nelken,
3 Zimtstangen (je 10 cm lang),
4 Sternanis,
Zitronenschale von 3 unbehandelten Zitronen,
5 Kardamomkapseln,
2 Vanilleschoten,
2 Macisblüten,
Einweghandschuhe.
Und so bereitest Du diese schwarzen Walnüsse zu:
Der erste Tag
Die frischen Walnüsse sollten am Johannistag (24. Juni) gepflückt werden. Das soll kein mystisches Datum sein, sondern lediglich eine zeitliche Orientierungshilfe bieten. Denn je nach vorangegangenem Wetterverlauf muss der Erntetermin angepasst werden – kühle Frühlingstemperaturen lassen den Erntetermin beispielsweise um ein bis zwei Wochen nach hinten rutschen.
Die frischen Walnüsse werden erst gewaschen und anschließend unter Zuhilfenahme einer Rouladen-Nadel jeweils von allen Seiten ungefähr 20 mal eingestochen. Ziehe dabei Gummihandschuhe an! Der beim Anstechen austretende Saft färbt die ungeschützten Hände schwarz. Diese Färbung hält sich hartnäckig für mehrere Tage.
Die eingestochenen Walnüsse gibst Du in einen großen Topf und übergießt sie mit reichlich kaltem Wasser. Sie sollten darin schwimmen können. Nach einem halben Tag gießt Du das Wasser weg – es hat eine gelbliche Färbung angenommen. Dann begießt Du die Walnüsse wieder mit reichlich kaltem Wasser.
Der zweite bis zum 16. Tag
Diese Prozedur wiederholst Du 16 Tage lang zweimal täglich. Das häufige Wechseln das Wassers bewirkt das Herausfiltern der Bitterstoffe. Gleichzeitig beginnt die Schwarzfärbung der Nüsse. Das ist der Fermentierungsprozess.
Der 17. Tag
Du gießt das Wasser wieder ab. In einem anderen großen Topf setzt Du 2,5 Liter Wasser auf und gibst 200 Gramm Zucker hinein. Bring das Wasser zum Kochen. In das gesüßte, kochende Wasser kommen die schwarz gewordenen Walnüsse, wo sie blanchiert werden. Du lässt sie rund drei Minuten lang kochen. Danach schreckst Du sie mit reichlich kaltem Wasser ab.
Das gesüßte Wasser schüttest Du weg und befüllst den Topf ein weiteres Mal mit vier Litern Wasser. Diesmal gibst Du 2 Kilogramm Zucker hinein und kochst das Ganze auf. Während des Erhitzens kommen die Gewürze hinzu: Das Gelbe der Zitronenschalen, der Zimt, die Sternanise, die Vanilleschoten, die Nelken, die Kardamomkapseln und die Macisblüten. Wenn dieser „Würzsirup“ kocht, gibst Du die abgekühlten schwarzen Walnüsse hinzu, lässt alles nochmals aufkochen und lässt den Walnusssirup 10 Minuten lang brodeln. Anschließend muss alles wieder abkühlen.
Der 18. bis zum 20. Tag
Du seihest den Sud ab (lässt die schwarzen Nüsse alleine) und bringst ihn in einem anderen Topf wieder zum Kochen. Lass‘ ihn rund zwei Minuten lang brodeln. Den wieder abgekühlten Sud gießt Du wieder über die Nüsse. Diese Prozedur wiederholst Du jeweils am 19. und am 20. Tag.
Der 21. Tag
Die Nüsse werden mit dem Sud zusammen zum Kochen gebracht. Alles zusammen kocht dann rund 10 Minuten lang. Die schwarzen Walnüsse haben jetzt die richtige Beschaffenheit erreicht: Etwa so weich wie eine mittelreife Pflaume.
Die heißen schwarzen Walnüsse füllst Du zusammen mit dem Sud – er sollte die Nüsse bedecken – in die bereitgestellten, vorher ausgekochten, also sterilen Einmach-Marmeladengläser. Schraub sie fest zu, stelle sie für eine Minute auf den Kopf, damit sich ein Vakuum bilden kann, und lass sie dann abkühlen. Die Walnüsse müssen nun noch einige Monate an einem dunklen und kühlen Ort nachreifen. Zu Weihnachten endlich können sie in Scheiben geschnitten zu Wild, Käse, Salaten oder Nachspeisen gereicht werden. Auch Saucen teilen sie ihr nussiges Aroma mit. Eine Delikatesse! (pm)
Viel Vergnügen beim Nachkochen!
