Eine französische Fischsuppe (ohne Gräten!)
…Gieße so viel Wasser auf, dass die Fischreste bedeckt sind, und bringe den Topfinhalt zum Kochen. Den Sud lässt Du dann circa 45 Minuten lang vor sich hin köcheln…
Für sechs Personen benötigst Du
An Fischen:
2 ganze Wolfsbarsche (Loup de mer) zu je rund 450 Gramm,
2 ganze Doraden zu je rund 350 Gramm,
700 Gramm Seeteufel,
alle Fische zusammen ergeben insgesamt etwa 800 Gramm Fischfilet
Für den Fischfond:
1/2 Gemüsezwiebel,
Orangenschale einer halben Orange ohne die innere weiße Schicht,
4 Möhren,
1 Stange Lauch,
1 Fenchel,
3 Knoblauchzehen,
2 große Fleischtomaten,
30 Gramm Tomatenmark,
1 Petersilienwurzel,
4 Stängel glatte Petersilie,
2 Lorbeerblätter,
3 Stiele Thymian,
1 Gramm Safranfäden (fein gemörsert),
4 Esslöffel trockenen Madeira,
200 Milliliter trockenen und etwas säuerlichen Weißweins, beispielsweise Elsäßer Edelzwicker,
10 Pfefferkörner und Salz.
Die Bouillabaisse ist ein wunderbares Fischgericht, das üblicher Weise nicht alleine mit Fisch, sondern auch mit Krusten- und Schalentieren zubereitet wird. Da jedoch viele Menschen auf deren Eiweiße allergisch reagieren, widme ich mich hier einer Variante ohne diese Übeltäter. Ein weiteres Plus dieser Bouillabaise: Es gibt keine Gräten!
Der Fischfond
Du entschuppst, wäschst und nimmst die Fische aus – falls der Fischhändler Dir diese Arbeit noch nicht abgenommen hat. (Üblicherweise werden die Fische in Supermärkten bereits ausgenommen verkauft) Beim Ausnehmen musst Du darauf achten, dass die Gallenblase nicht zerstört wird. Die auslaufende Flüssigkeit macht den kompletten Fisch ungenießbar.
Anschließend filetierst Du die Fische und trennst die Filets von der Haut. Dann kommen die Gräten gemeinsam mit Kopf, Schwanz, Haut und Flossen (ohne Innereien) zusammen mit einer halben Gemüsezwiebel in einen großen Topf. Gieße so viel Wasser auf, dass die Fischreste bedeckt sind und bringe den Topfinhalt zum Kochen. Den Sud lässt Du circa 45 Minuten lang vor sich hinköcheln. Nach Ablauf dieser Zeit passierst Du den Topfinhalt durch ein feines Saucensieb. Die ausgekochten Fischreste wirfst Du weg, den Sud lässt Du erkalten. (Ich bereite den Fischfond gerne am Vortag zu. So habe ich das Vergnügen, den gelierten Fischfond zu begutachten.) Zweige anschließend von dem Fond vier Esslöffel für die Rouille ab. Diese wird zur Bouillabaisse gereicht.
Die Bouillabaisse
Der so gewonnene Fischfond wird, falls Du ihn hast kalt werden lassen, wieder erhitzt und gewürzt, indem Du die Lorbeerblätter, den Thymian, die Orangenschale und die Pfefferkörnern zusammen in ein großes Tee-Ei oder ein anderes geeignetes Behältnis gibst, wahrscheinlich musst Du durch Stopfen etwas nachhelfen. Das Tee-Ei hat den Vorteil, dass Du die ausgelaugten Gewürze anschließend nicht aus der Suppe fischen musst. In den Fond gibst Du dann den gemörserten Safran, den Weißwein und den Madeira. Würze mit Salz nach Gusto. Die glatte Petersilie gibst Du als ganze in die Brühe. Sie kann später leicht wieder entfernt werden. Die Möhren, den Lauch, den Fenchel und die Petersilienwurzel wäschst und säuberst Du. Anschließend schneidest Du sie in zirka 1/2 Zentimeter breite Stücke. Sie kommen ebenfalls in den Fond, wo sie ungefähr zwanzig Minuten lang kochen. Sie sollten noch Biss haben. Die Tomaten schälst Du mit einem Sparschäler. Du kannst sie auch mit heißem Wasser brühen, so dass sich die Haut so weit löst, dass sie abgezogen werden kann. Du viertelst sie, entfernst die Kerne und gibst die Tomatenviertel zur Suppe. Das Tomatenmark löst Du mit etwas von dem Fischfond auf und rührst es ebenso unter die Suppe.
Schneide jetzt die Fischfilets in etwa vier Zentimeter breite Stücke. Ist das Gemüse gar mit etwas „Biss“, so nimmst Du das Teeei und die Petersilie heraus, gibst die Fischfiletstücke hinein und lässt diese ungefähr sechs Minuten lang ziehen. Die Suppe sollte nicht kochen, da der Fisch sonst zerfallen könnte. In der Zwischenzeit hackst Du die Blätter der übrigen Petersilie klein.
Servieren solltest Du die Bouillabaisse mit Rouille und Baguette. Als Farbtupfer wird die klein gehackte Petersilie darüber gestreut.
Guten Appetit! (pm)
