Marinierter Lachs mit fruchtigem Dressing
…Den Orangenabrieb vermischt Du mit der Gewürzmischung und reibst mit zwei Dritteln die Innenseite der Lachsfilets und mit einem Drittel die Hautseite gründlich ein…
Für 10 Personen benötigst Du
für den zu marinierenden Lachs
1 Kilogramm Lachsfilet,
140 Gramm Salz,
170 Gramm Zucker,
den Orangenabrieb von drei unbehandelten Orangen,
8 Gramm Pfeffer,
8 Sternanis,
4 Lorbeerblätter,
10 Wacholderbeeren.
Für das Orangendressing
1 1/2 Esslöffel frisch geriebenen Meerrettich,
1 1/2 Esslöffel groben Dijon-Senf,
6 Esslöffel frischen Orangensaft,
6 Esslöffel kalt gepresstes Olivenöl,
1 1/2 Esslöffel weißen Balsamico-Essig,
Salz,
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und
15 Wachteleier.
Und so bereitest Du den gebeizten Lachs vor:
Das Lachsfilet
Das Lachsfilet sollte bereits vom Fischhändler entschuppt sein. Wenn nicht, solltest Du diese Arbeit noch erledigen. Dafür schützt Du die Fischfiletseite mit Frischhaltefolie, damit sich die Schuppen nicht dahin verirren können. Dann legst Du das Fischfilet mit der Fleischseite flach auf ein Brett. Mit der Schneide eines großen Messers fährst flach unter die Schuppen der Hautseite und ‚sprengst sie ab‘. Das kann eine ziemliche Sauerei sein, weil die Schuppen überall rumfliegen. Aber besser die Schuppen wurden bereits im Vorfeld entfernt, als wenn Du später beim Verzehr das unangenehme Vergnügen hast, auf den Schuppen herum zu kauen.
Die Würzmischung
Anschließend gibst Du die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren, die Sternanise sowie die Lorbeerblätter in eine Gewürzmahlmaschine oder in einen Mörser und zerkleinerst sie zu einer Gewürzmischung. Jetzt reibst Du die Außenschale mit einer feinen Reibe von den Orangen ab. Achte darauf, dass das weiße der Haut nicht mit abgerieben wird, weil das dem Ganzen eine bittere Note verleiht. Den Orangenabrieb vermischt Du mit der Gewürzmischung und reibst mit zwei Dritteln die Innenseite der Filets und mit einem Drittel die Hautseite gründlich ein. Das Salz vermischst Du mit dem Zucker. Wenn die Filetseiten länger als 25 Zentimeter lang sind, empfiehlt es sich, sie in zwei Hälften zu teilen.
48 Stunden Reifezeit
Im nächsten Schritt gibst Du einen Viertel Anteil der Zucker-Salz-Mischung in einen Gefrierbeutel und legst das Lachsfilet mit der Hautseite darauf. Das zweite Viertel davon wird auf der Filetoberfläche verteilt. Den Beutel verschließt Du sorgfältig und legst ihn in ein flaches Gefäß. (Ich benutze dafür gerne ein Backbleck, weil dann beide Hälften nebeneiander passen). Mit der zweiten Fischfilethälfte verfährst Du ebenso. Anschließend beschwerst Du sie mit einem Backstein oder etwas anderem von Gewicht – der Brockhaus ist dafür nicht so geeignet, weil er feucht wird. Im Anschluss kommen die beschwerten Filets in einen Kühlschrank. Nach Ablauf eines Tages drehst Du die Filets um, so dass sie von der andern Seite beschwert werden. Als Faustregel gilt: Der Lachs braucht insgesamt etwa 48 Stunden, bis er durchgezogen ist.
Nach Ablauf dieser Zeit nimmst Du die Lachsfilets aus den Gefrierbeuteln, entfernst die Gewürze, gegebenenfalls spülst Du ihn kurz mit kaltem Wasser ab und trocknest ihn mit einem Küchenpapier gründlich ab.
Die Wachteleier
Die Wachteleier kochst Du hart – in der Regel benötigen sie rund vier Minuten. Dann lässt Du sie abkühlen.
Das Orangendressing
Für das Dressing vermischst Du Olivenöl, Balsamico-Essig, grobkörnigen Senf, frischen Orangensaft, frisch geriebenen Meerrettich, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer miteinander.
Das Finale
Das Lachsfilet schneidest mit einem wirklich scharfen Messer in dünne Scheiben schräg zur Haut herunter – die Haut wird natürlich nicht gegessen. Die Scheiben richtest Du am besten in einem tiefen Teller mittig an. Darauf verteilst Du das Dressing. Du solltest diese Arbeit bereits eine Stunde vor dem Servieren erledigen, da der Lachs beim Beizen viel Feuchtigkeit abgegeben hat. So hat er die Möglichkeit, sich Säfte aus dem Dressing zurückzuholen. Vor dem Servieren kommen noch drei Hälften Wachteleier dekorativ hinzu. Und dann… (pm)
guten Appetit!
