Das beste vom Hirsch mit Rotweinschalotten und Kartoffelklößen
… Das Hirschfilet befreist Du von Sehnen und Häutchen, falls vorhanden, salzt es und brätst es von beiden Seiten ordentlich an…
Für vier Personen benötigst Du
Fleisch:
1 kg Hirschfilet am Stück,
Butterschmalz,
Salz und Pfeffer,
ein Fleischthermometer (den Erfolg stark fördernd).
Rotweinschalotten:
200 Gramm Schalotten,
200 Milliliter Rotwein,
50 Milliliter Portwein,
2 Teelöffel Zucker,
50 Gramm Butter,
Balsamico,
2 Gewürznelken,
1 kleine Zimtstange,
Chili,
Salz und Pfeffer.
Kartoffelklöße:
1,3 Kilogramm mehlige Kartoffeln,
2 Teelöffel Kartoffelstärke,
2 Eigelbe,
50 Gramm Butter,
gemahlene Haselnüsse und Salz.
Und so bereitest Du dieses Wildgericht zu:
Das Hirschfilet
Das Hirschfilet befreist Du von Sehnen und Häutchen, falls vorhanden. In eine Pfanne gibst Du Butterschmalz und erhitzt dieses. Anschließend salzt Du das Fleisch und brätst es von beiden Seiten ordentlich an. Es sollte leicht angeröstet aussehen. Sodann verteilst Du frisch gemahlenen Pfeffer darauf und gibst es in den vorgeheizten Backofen, bis es eine Kerntemperatur von 57 Grad erreicht hat – dabei handelt es sich je nach Dicke um 10 – 15 Minuten, vielleicht auch etwas mehr. Dann ist das Fleisch innen noch rosafarben. Für diesen Prozess benutzt Du am besten ein Fleischthermometer. Pauschal ist eine genaue Zeitangabe nicht möglich.
Die Rotweinschalotten
Die Schalotten müssen geschält und gegebenenfalls von Schadstellen befreit werden. Den Zucker gibst Du zusammen mit der Butter in einen Topf. Du erhitzt den Zucker und die Butter und beobachtest die Entwicklung mit Argusaugen. Langsam wird die Butter-Zucker-Mischung bräunlich. Ein Duft von Karamell steigt Dir in die Nase. (Das Karamell darf nicht zu dunkel werden, da es sonst bitter wird. Und das passiert ziemlich plötzlich. Also aufpassen!)
Wenn es soweit ist, löschst Du mit Rotwein und Portwein ab. Der durch die Zugabe der kalten Flüssigkeiten entstandene Karamellklumpen löst sich durch Umrühren wieder auf. Nun gibst Du die Gewürznelken, die Zimtstange, etwas Chili, Pfeffer (beides nach Schärfe- beziehungsweise Geschmacksgusto) und nicht zu viel Salz zum Sud. Zum Schluss kommen die ganzen Schalotten hinein, wo sie ungefähr dreißig Minuten vor sich hinköcheln. Die Schalotten sollten dann weich, aber nicht zerfallen sein, und der Sud eine sämige Konsistenz erhalten haben. Nun schmeckst Du noch vorsichtig mit einem sehr kleinen Schuss, eher einem Schüsschen Balsamico ab – etwas Säure kann nie schaden – und stellst den Sud beiseite.
Die Kartoffelklöße, Teil 1
Von den Kartoffeln zweigst Du etwa 300 Gramm ab und kochst sie gewaschen, aber ungeschält weich. Danach musst Du sie sofort heiß, wie sie sind, pellen und durch eine Kartoffelpresse in einen tiefen Teller drücken. Diesen Kartoffelschnee lässt Du ausdampfen und abkühlen.
Die restlichen Kartoffeln schälst Du und reibst sie auf einem feinen Gemüsehobel in eine Schüssel. Es sollte kein Mus entstehen. Lass‘ anschließend die feingehobelten Kartoffeln stehen. Dabei setzt sich das Kartoffelwasser ab. Dieses schüttest Du weg. Um auf Nummer sicher zu gehen, dass die Kartoffeln nicht zu nass bleiben, drückst Du sie durch ein Küchenhandtuch aus. Die übrig gebliebene Masse verarbeitest Du danach mit Salz, den Eigelben, der Kartoffelstärke und dem abgekühltem Kartoffelschnee zu einem geschmeidigen Teig. Diesen lässt Du sich etwa dreißig Minuten lang von den erlittenen Strapazen erholen. Mit angefeuchteten Händen formst Du dann die Klöße. Es sollten zwei Stück pro Person einkalkuliert werden.
Den Backofen heizt Du jetzt auf 100 Grad vor. Er wird später für das Hirschfilet gebraucht.
Die Kartoffelklöße, Teil 2
Setze einen großen Topf gesalzenen Wassers auf und bringe dieses zum Kochen. In das sprudelnde Wasser gibst Du die Klöße. Wenn diese an die Wasseroberfläche kommen, schaltest Du die Temperatur um etwa die Hälfte herunter (das Wasser darf nicht mehr kochen) und lässt die Klöße 20 Minuten lang gar ziehen.
Jetzt werden die abgekühlten Schalotten wieder erhitzt.
Das Finale
In einer Pfanne bringst Du die Butter zum Schmelzen und gibst die gemahlenen Haselnüsse hinzu. Sie sollen leicht anbräunen. Hier hinein gibst Du die abgeseihten Kartoffelklöße und schwenkst sie solange in der Nuss-Butter-Mischung, bis sie rundum paniert sind. Dann schneidest Du das Filet in nicht zu dicke Scheiben auf. Nun richtest Du das Hirschfilet mit den Klößen und den Rotweinschalotten an. Dazu einen guten, gehaltvollen Rotwein.
Mein Vorschlag: Les Pouges Rouges von Leyris Mazière aus dem Languedoc. (pm)
Guten Appetit!
