Ein Stück vom Hirschen mit Linsengemüse und Butterspätzle
… Salze den Hirschrücken ordentlich von allen Seiten und würze ihn mit nicht zu wenig frisch gemahlenen Pfeffers. Anschließend brätst Du ihn von beiden Seiten jeweils ein bis zwei Minuten lang kräftig an…
Bei 6 Personen benötigst Du
Fleisch:
1,5 Kilogramm Hirschrücken ohne Knochen,
Butterschmalz,
Salz und Pfeffer.
Für das Linsengemüse:
300 Gramm Beluga-Linsen (solltest Du keine Beluga-Linsen bekommen, kannst Du auch andere Linsen verwenden),
4 Möhren,
1 Stange Lauch,
250 Gramm Sellerie,
1 Messerspitze Chili,
etwa 4 Esslöffel Weißweinessig,
Olivenöl,
Salz und Pfeffer,
und für die Butterspätzle:
400 Gramm Mehl,
5 Eier,
50 Gramm Butter,
1 gestrichenen Teelöffel Salz und
circa 200 Milliliter Wasser.
So bereitest Du dieses Essen zu:
Der Hirschrücken – Teil 1
Den Hirschrücken lässt du Dir am besten beim Metzger auslösen und von allen Sehnen und Häutchen befreien. So hält sich die Vorbereitungsarbeit in Grenzen. Andernfalls solltest Du ein sehr scharfes Messer benutzen. Damit geht diese Arbeit recht flott von der Hand. Anschließend legst Du das Stück auf ein Brett und stellst es vorerst an einen kühlen Ort beiseite.
Spätzle – Teil 1
In eine Rührschüssel gibst Du das Mehl, die Eier und das Salz. Dann nimmst Du Deinen Handmixer und bestückst diesen mit den Rührbesen. Mit deren Hilfe verrührst Du das alles unter langsamer Zugabe des Wassers. Die Menge des Wassers ist abhängig von der Größe der Eier. Du musst die Wasserzugabe einstellen, wenn Du eine geschmeidige, leicht fließende – nicht flüssige – Konsistenz erhalten hast. Den so vorbereiteten Teig stellst Du an einen kühlen Ort, wo er sich von der Tortur erholen kann.
Das Linsengemüse
Die (Beluga-)Linsen dürfen keinesfalls matschig gekocht werden. Du setzt sie in kaltem Wasser auf und bringst sie zum Kochen. Die kleinen schwarzen Linsen, deren Namen sie ihrer Ähnlichkeit mit Beluga-Kaviar zu verdanken haben, sind recht schnell gar – in der Regel nach rund 15 Minuten. Das aber muss ständig überprüft werden! Salze die Linsen kurz vor Ende der Kochzeit. Nach meinen Erfahrungen verhindert frühzeitiges Salzen das „Weichwerden“ von Hülsenfrüchten. Wenn Du später salzt, so dringt durch die poröse Außenschale immer noch genügend Salz in das Innere der Linse. Sind die Linsen gar, so gieße sie durch ein Sieb in einen Topf ab und stelle sie beiseite.
Anschließend gibst Du in eine Pfanne etwas Olivenöl und erwärmst es auf mittlerer Stufe. Währenddessen schälst Du die Möhren und schneidest sie in kleine Würfelchen. Die sollten idealer Weise die Größe der Linsen haben. Diese Möhrenwürfelchen kommen in das Öl und werden ohne Zugabe von Wasser gedünstet. Dasselbe geschieht mit dem Sellerie – schälen, in Würfelchen schneiden und ab in den Topf.
Von der Lauchstange benutzt Du nur das Weiße der Stange. Den Grünanteil wirf jedoch nicht weg. Er wird sicherlich für irgendeine Suppe zu nutzen sein. Die Lauchstange säuberst Du unter fließendem Wasser – zwischen den eng anliegenden Blättern verbirgt sich gerne Sand – und schneidest sie ebenfalls in feine kleine Würfelchen. Möhren-, Sellerie- und Lauchwürfelchen werden im Olivenöl gesalzen und solange gedünstet, bis sie „weich mit Biss“ sind. Das noch warme Gemüse gibst Du in den Topf zu den Linsen. Du würzt mit Essig, Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Beim diesem Gemüse muss eine säuerliche Essignote durchkommen. Sie vermittelt den Linsen eine gewisse Frische. Halte das Gemüse warm.
Der Hirschrücken – Teil 2
Den Backofen heizt Du auf 120 Grad Celsius vor. In einer großen, backofengeeigneten Pfanne erhitzt Du auf dem Herd bei höchster Stufe rund 50 Gramm Butterschmalz. Salze das Fleisch ordentlich von allen Seiten und würze es mit nicht zu wenig frisch gemahlenen Pfeffers. Anschließend brätst Du es von beiden Seiten jeweils ein bis zwei Minuten lang kräftig an. Dann kommt die Pfanne mit dem angebräunten Fleisch in den vorgeheizten Backofen, je nach Durchmesser zwischen 30 – 40 Minuten lang. Mit Hilfe eines Fleischthermometers kannst Du die Kerntemperatur kontrollieren. Sie sollte 60°C nicht überschreiten. Ist es so weit, nimmst Du das Fleischstück heraus und wickelst es in Alufolie ein. Dort bleibt das Fleisch warm und die Fleischsäfte aus dem Zentrum können sich in den trockeneren Fleischpartien am Rand verteilen. Den in Aluminium verpackten Hirschrücken legst Du auf ein Brett, wo er auf seine weitere Verarbeitung wartet.
Spätzle – Teil 2
Im nächsten Schritt bringst Du gut gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Ein weiter Topf mit warmem Wasser steht daneben.
Der Markt bietet einige mechanische Hilfsmittel zur vereinfachten Herstellung von Spätzle, wie beispielsweise Spätzlehobel oder Spätzlepressen. Ich persönlich habe jedoch die Erfahrung gemacht, dass bei diesen Produktionsverfahren meine Spätzle immer zu Knöpfle mutiert sind. Vielleicht gibt es Zeitgenossen, die es mit den „Maschinen“ hinkriegen, ich jedenfalls nicht. Also habe ich mir, ermutigt von meinem schwäbischen Mann, ein Spätzlebrett angeschafft. Das ist ein Holzbrett mit einem Haltegriff an der einen Längsseite, die gegenüberliegende Längsseite ist keilförmig abgeflacht. Über diese Kante werden dann die Spätzle mit Hilfe eines speziellen Spätzleschabers – ein etwas breiterer Teigschaber oder ein großes, breites Messer tun’s auch – in den Topf geschabt. Verzage nicht, wenn die Spätzle zu dick geraten, mit der Übung werden sie immer schöner, und man erkennt die Handarbeit.
Zuerst tauchst Du das Holzbrett ins heiße Wasser, damit der Teig nicht auf dem trockenen Holz kleben bleibt. Dann tauchst Du den Schaber ebenfalls in das heiße Wasser. Gib eine nicht zu große Portion Teig aufs Brett, verstreichst diesen mit dem Schaber, und schabe einen dünnen Streifen nach dem anderen vom Brett in das sprudelnde Salzwasser. Zwischendurch solltest Du immer wieder den Schaber in das heiße Wasser tauchen. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, fischst Du sie mit einer Schaumkelle heraus und gibst in den mit warmem Wasser vorbereiteten Topf, wo sie kurz abgespült werden und umgehend in die Pfanne wandern, in der bereits die Butter geschmolzen, aber nicht gebräunt ist. In der heißen Butter werden die Spätzle kurz geschwenkt. Schaben, abschöpfen, abspülen und der Gang in die Pfanne wechseln sich ständig ab. Diese Prozedur wiederholst Du so lange, bis Du den Teig vollständig aufgebraucht hast.
Das Finale
Hat das Fleisch genügend geruht hat, so erhitzt Du nochmals kurz das Linsengemüse. Schneide vom Hirschrücken etwa einen Zentimeter dicke Scheiben herunter und richte sie gemeinsam mit dem Gemüse und den Spätzle an. (pm)
Guten Appetit!
