Gepökeltes und geräuchertes vom Schwein mit Wirsinggemüse und Kartoffel-Püree
…Die Kassler-Scheiben garen im Wirsing bei mittlerer Hitze noch etwa 20 weitere Minuten. So werden sie nicht trocken und garen dabei schonend…
Für 4 Personen benötigst Du:
Fleisch
8 Scheiben Kassler ohne Knochen, je etwa 1,5 cm dick.
Für das Gemüse
1 1/2 Kilogramm Wirsing,
ein ordentliches Stück Butter,
2 Zwiebeln,
2 frische Knoblauchzehen,
Chili,
Pfeffer, Salz und Wasser.
Für das Kartoffelpüree
1 1/2 Kilogramm mehlige Kartoffeln,
200 Milliliter Milch,
50 Gramm Butter,
Muskatnuss und Salz.
Und so bereitest Du dieses eher herbstliche Gericht zu:
Das Wirsinggemüse
Du entfernst gegebenenfalls verwelkte äußere Blätter vom Wirsingkopf, wäschst und viertelst ihn, entfernst den Strunk und schneidest die Viertel in feine Streifen. In einem Topf erhitzt Du die Butter und schwitzt die vorher geschälten und dann kleingehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen darin an. Du gibst die Kohlstreifen dazu, wo sie leicht anbraten. Lösche mit etwas Wasser ab. Nun würze mit Salz, Pfeffer und Chili. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze gart der Wirsing langsam vor sich hin. Rühre immer wieder mal um, damit er nicht anbrennt. Gib, wenn nötig, etwas Wasser hinzu.
Das Kassler
In den noch bissfesten Kohl – das musst Du immer wieder testen – kommen die Kassler-Scheiben, gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch, hinein. Sie sind ja geräuchert und verleihen daher dem Wirsing ein charakteristisches Aroma. Die Kassler-Scheiben garen im Wirsing bei mittlerer Hitze noch etwa 20 weitere Minuten. So werden sie nicht trocken und garen dabei schonend.
Das Kartoffelpüree
Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält, geviertelt und mit Salzwasser gekocht. Während sie weich werden, bereitest Du die weiteren Bestandteile des Pürees vor. Das Muskat wird frisch gerieben – auf diese Menge Kartoffeln ist etwa eine Viertel Nuss locker ausreichend. Die Milch wird langsam erhitzt, die Butter in einem kleinen Pfännchen geschmolzen und bereitgestellt. Sind die Kartoffeln weich, gießt Du sie ab und dämpfst sie auf der noch heißen Herdplatte kurz nach, damit das restliche Wasser verdampft.
Nach dem Trocknen stampfst Du die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer. Bitte benutze keine Mix- oder Pürierstab! Das Püree würde nämlich eine kleisterähnliche Konsistenz erhalten, die besser klebt als schmeckt. Mit dem Kartoffelstampfer bleibt das Kartoffelpüree luftig, und Du kannst selbst entscheiden, ob im Kartoffelstampf noch Kartoffelstückchen sein sollen oder nicht. Anschließend gibst Du die Butter, die Muskatnuss und etwas von der heißen Milch hinzu.
Du stampfst nun alles unter weiterer Beigabe von Milch solange, bis die Konsistenz des Pürees Deinen Wünschen entspricht. Der eine mag es halt fester, der andere etwas flüssiger.
Nun kannst Du anrichten: Ein kräftiger Klacks Kartoffelpüree, etwas von dem vom Kassler-Rauch aromatisierten Wirsing und ein oder gleich zwei Kassler-Scheiben obenauf. (pm)
Guten Appetit!
