Eine Chance für Vegetarier
…Möhren-, Sellerie- und Lauchwürfelchen werden im Olivenöl gesalzen und solange gedünstet, bis sie „weich mit Biss“ sind. Das noch warme Gemüse gibst Du zu in den Topf zu den Linsen…
Für 6 Personen benötigst Du
für den Linsensalat
500 Gramm Beluga-Linsen (solltest Du keine Beluga-Linsen bekommen, kannst Du auch andere Linsen verwenden),
6 Möhren,
350 Gramm Sellerie,
3 Frühlingszwiebeln,
6 Tomaten,
1 Bund glatte Petersilie,
4 Esslöffel weißen Balsamico,
Olivenöl,
1 Stange Lauch,
Salz und Pfeffer.
300 Gramm durchwachsene, geräucherte, kross gebratene Speckwürfelchen werden extra gereicht, damit jeder davon nehmen kann, wenn er will.
Dieser Salat wird folgendermaßen zubereitet:
Die Linsen
Die (Beluga-)Linsen dürfen keinesfalls matschig gekocht werden. Du setzt sie in kaltem Wasser auf und bringst sie zum Kochen. Die kleinen schwarzen Linsen, deren Namen ihrer Ähnlichkeit mit Beluga-Kaviar zu verdanken ist, sind recht schnell gar, in der Regel nach rund 15 Minuten. Das muss aber ständig überprüft werden! Salze die Linsen kurz vor Ende der Kochzeit. Nach meinen Erfahrungen verhindert frühzeitiges Salzen das „Weichwerden“ von Hülsenfrüchten. Durch die poröse Außenschale dringt jedoch immer noch genügend Salz in das Innere der Linse. Wenn die Linsen gar sind, so gieße sie durch ein Sieb ab und stelle sie in einer großen Schüssel beiseite, wo sie abkühlen.
Das Gemüse
In einen flachen Topf gibst Du etwas Olivenöl und erwärmst es auf mittlerer Stufe. Währenddessen schälst Du die Möhren und schneidest sie in kleine Würfelchen. Die sollten idealer Weise die Größe der Linsen haben. Diese Möhrenwürfelchen kommen in das Öl und werden ohne Zugabe von Wasser gedünstet. Dasselbe geschieht mit dem Sellerie – schälen, in Würfelchen schneiden und ab in den Topf.
Von der Lauchstange benutzt Du nur das Weiße der Stange. Den Grünanteil wirf jedoch nicht weg. Er ist bestimmt für irgendeine Suppe von Bedeutung. Die Lauchstange säuberst Du unter fließendem Wasser – zwischen den eng anliegenden Blättern verbirgt sich gerne Sand – und schneidest sie ebenfalls in feine kleine Quadrate.
Möhren-, Sellerie- und Lauchwürfelchen werden gesalzen und im Olivenöl solange gedünstet, bis sie „weich mit Biss“ sind. Das noch warme Gemüse gibst Du zu in den Topf zu den Linsen. Du würzt mit Essig, Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Beim Salat muss eine deutliche säuerliche Essignote durchkommen. Sie vermittelt den Linsen eine gewisse Frische. Lass dann den Linsensalat gut abkühlen und durchziehen.
Der Speck
Der Speck wird nicht unter den Salat gemischt, sondern extra gereicht. Er gibt dem Salat noch einen gewissen Kick – für den, der‘s mag. Den Speck befreist Du von Schwarte und Knorpel und schneidest ihn in kleine, belugalinsengroße Stücke. Anschließend brätst Du diese in einer Pfanne ganz langsam so lange, bis sie kross sind. Das Fett löst sich aus und wird am Schluss abgegossen. Der Speck wird dann knusprig und nicht zu fettig sein.
Die Gesamtkomposition
Ist der Salat völlig abgekühlt, musst Du ihn nochmals bezüglich Säure, Salz und Pfeffer abschmecken, aber so, dass noch was übrig bleibt!
Anschließend wäschst Du die Tomaten, halbierst, entsteinst und würfelst sie so klein wie möglich. Die Frühlingszwiebeln wäschst Du (insbesondere zwischen den Blättern) und schneidest nur das Grüne in feine Ringe, zum einen wegen des Geschmacks, zum anderen wegen der Optik. Beides hebst Du unter den Linsensalat. Zum Schluss wird die Petersilie verarbeitet. Du wäschst sie, löst die Blätter von den Stielen und hackst sie fein. Einen Teil mischst Du unter den Salat, der Rest wird dekorativ darüber gestreut.
Du servierst den Salat mit den gesondert in einer Schüssel gereichten Speckwürfelchen. Dazu passt hervorragend Gegrilltes oder Kurzgebratenes aus der Pfanne. (pm)
Guten Appetit!
