Steinbutt aus dem Backofen
…Du ritzt die graugrüne Haut des Steinbutts mehrfach rautenförmig ein, salzt ihn von beiden Seiten und legst ihn anschließend mit der weißen Hautseite auf das Zwiebelbett…
Bei 4 Personen benötigst Du
für den Steinbutt:
einen ausgenommenen Steinbutt von rund 2 Kilogramm Gewicht,
4 Schalotten,
30 Gramm Butter,
30 Gramm frischen Estragon,
die Zesten zweier Zitronen,
4 frische Knoblauchzehen,
6 Zentiliter trockenen Weißweins,
Salz.
für den Reis:
300 Gramm Basmati-Reis,
500 Gramm Möhren,
2 Zwiebeln,
etwas frischen Oregano,
1 Messerspitze Chili,
Butterschmalz und
Salz.
Und so bereitest Du dieses Gericht zu:
Der Steinbutt – Teil 1
Den Steinbutt wäschst Du gründlich außen und innen, das heißt durch den Schnitt, durch den die Innereien entnommen worden waren, unter fließendem, kaltem Wasser. Entferne innen an der Gräte möglicherweise noch verbliebene Reste von Innereien und schneide die Flossen und den Kopf ab – immerhin gibt Menschen, die sich nicht gerne von einem gegarten Fisch anschauen lassen wollen! Stelle den so vorbereiteten Fisch anschließend beiseite.
Das Zwiebel-Knoblauch-Bett
Die Butter kommt in eine Pfanne, die groß genug sein sollte, den Fisch im Ganzen aufzunehmen, wo sie langsam schmilzt. Schäle die Schalotten und die Knoblauchzehen, schneide beides in feine Würfel und gib sie zur Butter, in welcher sie glasig gedünstet werden. Sind sie so weit, gibst Du die Zitronenzesten, den Chili, Salz sowie den Weißwein hinzu und lässt alles etwa fünfzehn Minuten lang weiter köcheln. Sollte sich der Wein zu sehr verflüchtigt haben, kannst Du ruhig noch etwas hinterher gießen.
Heize den Backofen auf 200°C vor.
Die Möhren
In einen Topf gibst Du das Butterschmalz, schneidest die Zwiebeln klein und lässt sie im Butterschmalz bei mittlerer Hitze garen. Zwischendurch wäschst und schälst Du die Möhren, schneidest sie in so kleine Würfel, das sie sich später in etwa der Größe der Reiskörner anpassen können, und gibst sie zu den Zwiebeln in den Topf. Würze sofort mit Salz, Chili und etwas frischem Oregano – nicht zu viel davon, denn er könnte später das Gericht zu sehr dominieren! Anschließend wird alles solange geschmort, bis die Möhren gar sind – das heißt, sie sollten noch „Biss“ behalten. Stelle sie beiseite.
Der Steinbutt – Teil 2
Jetzt widmest Du Dich wieder Deinem Steinbutt. Du ritzt seine graugrüne Haut mehrfach rautenförmig ein, salzt ihn von beiden Seiten und legst ihn anschließend mit der weißen Hautseite auf das Zwiebelbett, auf das Du vorher noch ein paar Zweige frischen Estragons verteilt hast. Solltest Du keine ausreichend große Pfanne zur Hand haben, so benutze die Saftpfanne Deines Backofens. Den restlichen Estragon verteilst Du auf der grauen Hautseite, verteilst noch etwas von dem Zwiebel-Knoblauch-Sud darüber und setzt den Deckel drauf – bei der Saftpfanne deckst Du alles mit Alufolie ab. Schiebe das Ganze in den bereits vorgeheizten Ofen. Hier gart der Fisch etwa 20 Minuten lang. Er ist fertig, wenn sich die dicke Oberhaut leicht vom Fleisch lösen lässt, und das Fischfleisch Dich weiß-glänzend anlächelt.
Der Möhren-Reis
Du stellst einen Topf mit Salzwasser auf und gibst den Reis in das kochende Wasser. Nach ungefähr zwölf Minuten dürfte er gar sein – bitte achte darauf, dass er nicht zu weich oder gar matschig wird. Den also noch leicht „bissigen“ Reis gießt Du ab und vermischst ihn mit den Möhren. Stelle den Möhrenreis warm.
Das Finale
Ist der Fisch gar, so entferne die Haut, löse die Filets von der Gräte und richte Sie mit dem Möhren-Reis an. (pm)
Guten Appetit!
