Erfindung von Anna, der Witwe des Eduard Sacher
…die Pfefferkörner, den halben Teelöffel Salz und die Lorbeerblätter hinzu und rühre alles gut um. Von jetzt an kannst Du das Fleisch für den Tafelspitz sich selbst überlassen. Es sollte jedoch nicht kochen sondern…
Für vier Personen benötigst Du
Tafelspitz:
1,5 Kilogramm Tafelspitz (Schwanzstück beziehungsweise Knöpfel vom Rind)
1/2 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
1 Stange Lauch
4 Möhren
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
10 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
Salz
Die Meerrettichsauce:
1/2 Stange frischen Meerrettich
250 Milliliter Creme Fraîche
100 Milliliter Sahne
1/2 Liter Fleischbrühe
2 Teelöffel Pfeilwurzmehl
Die Beilage:
2 Kilogramm festkochende Kartoffeln
etwas glatte Petersilie
Und so wird es gemacht:
Der Tafelspitz
Die wäschst das Fleischstück gründlich unter kaltem Wasser ab und gibst dieses in einen großen Topf mit kaltem Wasser. Das Fleisch muss gut bedeckt sein. Bedenke, dass noch das kleingeschnittene Gemüse dazukommen muss. Du stellst die Flamme auf mittlere Hitze.
Jetzt widmest Du dich dem Gemüse: Du schälst die Möhren und den Sellerie. Beides wird in nicht zu kleine Stücke geschnitten. Anschließend wäschst Du die Lauchstange sorgfältig unter fließendem kalten Wasser, so dass kein Sand mehr zwischen den Blättern zu finden ist. Wer ganz sicher gehen will, schneidet den Lauch längs vom weißen Teil ausgehend bis zum Ende der Blätter durch. Diese können dann besser aufgefiedert werden und man erwischt wirklich den allermeisten Sand. Den Lauch schneidest Du anschließend ebenfalls in nicht zu kleine Stücke. Schäle jetzt die Zwiebel und viertele sie. Die Knoblauchzehen schälst Du ebenfalls und halbierst sie. Die Petersilienwurzel schälst du und schneidest sie in nicht zu kleine Stücke.
All das Gemüse kommt jetzt zum dem Fleisch in den Topf. Gib schließlich die Pfefferkörner, den halben Teelöffel Salz und die Lorbeerblätter hinzu und rühre alles gut um. Von jetzt an kannst Du das Fleisch sich selbst überlassen. Es sollte jedoch nicht kochen sondern nur ganz leicht vor sich hin simmern. Man gart knapp unter dem Siedepunkt. In richtig kochendem Wasser würde das Fleisch zäh und Du erhieltest eine klare Brühe.
Bei solch einem Stück Fleisch rechne ich mit einer Garzeit von etwa zwei Stunden. Doch zur Sicherheit mache ich immer eine Gabelprobe. Wenn sie sich leicht in das Fleisch einstechen lässt und auch wieder leicht rauskommt, dann ist es durch. Die Qualität des Fleisches wird sich aber erst beim Essen bemerkbar machen, denn nur ein gut abgehangenes Stück Fleisch wird zart. Halte jetzt alles warm.
Die Meerrettichsauce
Du nimmst einen anderen Topf zur Hand, nimmst von der Fleischbrühe einen halben Liter ab und erhitzt sie. Dann kommt der unangenehme Teil der Arbeit. Du nimmst die Meerrettichwurzel, schälst und reibst sie auf einer Handreibe oder mit einer Küchenmaschine sehr fein. Mit der Küchenmaschine geht es natürlich schneller. Das hat zudem den großen Vorteil, dass Du nicht so lange weinen musst.
Der geriebene Meerrettich kommt zu der Brühe, die Du dann aufkochen lässt. Gib jetzt die Crème Fraîche und die Sahne hinzu. Schmecke mit Salz ab. Sollte Dir die Soße zu scharf sein, kannst Du die Schärfe mit einer Prise Zucker abmildern. Halte die Soße bei milder Hitze warm.
Die Beilage
Schäle die Kartoffeln, halbiere sie und setze sie in warmem gesalzenem Wasser auf den Herd. Für die Kochzeit kannst Du ungefähr 20 Minuten berechnen. Die Blätter der Blattpetersiele schneidest Du sehr fein.
Das Finale
Wenn die Kartoffeln gar sind, widmest Du dich wieder der Soße. Gib etwas von der Brühe, in welcher sich das Fleisch befindet, in ein separates Schüsselchen. Darin löst Du zwei Teelöffel Pfeilwurzmehl auf. Bringe dann die Soße zum Kochen und rühre das aufgelöste Pfeilwurzmehl unter. Du rührst alles so lange durch, bis die Soße andickt. Du solltest vermeiden, die gebundene Soße zu lange zu kochen, das sonst die Wirkung des Mehls wieder nachlässt.
Nun gießt Du das Wasser der Kartoffeln ab und dämpft sie kurz auf dem Herd trocken. Bitte nicht anbrennen lassen! Den Tafelspitz nimmst Du aus der Brühe und schneidest ihn quer zur Längsfaser in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben.
Du richtest das Fleisch mit den Kartoffeln auf einem Teller an, gibst etwas Soße über Fleisch und Kartoffeln und streust über alles als Farbkleckse etwas Petersilie.
Guten Appetit! (pm)
