Kalbfleisch mit Thunfisch-Kapern-Soße
… für das Vitello Tonnato schälst Du die Möhren und schneidest sie ebenfalls in nicht zu große Stücke. Alles zusammen kommt in den Fleischtopf. Würze mit den Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern, den Pimentkörnern und der gekörnten Gemüsebrühe. Wenn die Brühe aufzukochen droht, schalte den Herd zurück und lasse sie für etwa zwei Stunden langsam vor sich hinköcheln. Die Brühe sollte nicht brodeln…
Für eine ordentliche Platte Vitello Tonnato benötigst Du
für das Kalbfleisch:
1,3 Kilogramm Kalbsnuss am Stück (alternativ Kalbsschnitzel am Stück),
1 kleine Knolle Sellerie,
4 Knoblauchzehen (wenn’s geht frische),
4 Zwiebeln,
2 Stangen Lauch,
5 Möhren,
10 Pfefferkörner,
5 Pimentkörner,
Salz, alternativ einen Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe,
2 Lorbeerblätter,
für die Soße:
1-2 Dosen in Sonnenblumen- oder Olivenöl eingelegten Thunfisch,
3 Sardellen,
1 Eigelb,
150 Milliliter Olivenöl,
ein bis zwei Esslöffel Kapern,
den Saft einer halben Zitrone,
etwas Kalbfleischbrühe,
Salz und Pfeffer.
Und so wird’s gemacht:
Das Kalbfleisch
Hier ein Stück Kalbsschnitzel.
In einen großen Topf legst Du das Stück Kalbfleisch für das Vitello Tonnato. Du bedeckst es mit kaltem Wasser und lässt es bei mittlerer Einstellung heiß werden. In der Zwischenzeit erledigst Du mehrere Aufgaben: Du schälst die Sellerieknolle und schneidest sie in mittelgroße Stücke. Anschließend befreist Du die Knoblauchzehen von ihren Schalen. Sie bleiben im Ganzen. Dann halbierst Du die ungeschälten Zwiebeln (das gibt der Brühe eine schöne, bräunliche Farbe). Die Lauchstangen säuberst Du gründlich unter fließendem Wasser – zwischen den einzelnen Blättern sollte sich kein Sand mehr finden. Schneide sie in Stücke. Zu guter Letzt schälst Du die Möhren und schneidest sie ebenfalls in nicht zu große Stücke.
Alles zusammen gibst Du in den Topf zum Fleisch. Würze mit den Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern, den Pimentkörnern und der gekörnten Gemüsebrühe. Wenn die Brühe aufzukochen droht, schalte den Herd zurück und lasse sie für etwa zwei Stunden langsam vor sich hinköcheln. Die Brühe darf nicht brodeln, da sie dabei trüb wird. Sie sollte klar bleiben. Wenn das Fleisch gar ist, nimmst du den Topf vom Herd und lässt die Brühe abkühlen. Gar heißt, das Fleisch ist !nicht! zerkocht, sondern immer noch fest. Ich teste das mit einer Gabel: Beim Einstechen sollte noch immer ein deutlicher Widerstand spürbar sein.
Die Thunfisch-Kapern-Soße
Befreie den Thunfisch vom Öl, entnimm die Sardellen dem Glas oder der Dose und stelle den Zitronensaft sowie das Olivenöl bereit. In einen hohen Behälter gibst Du das Eigelb, etwas Salz und nicht zu wenig Pfeffer. Dann nimmst Du einen Zauberstab und mixt alles auf, wobei Du das Olivenöl ganz langsam hinzugibst. Ist das erledigt, kommen die Kapern, der weitgehend entölte Thunfisch, die Sardellen und der Zitronensaft hinzu. Der Zauberstab arbeitet dabei so lange weiter, bis sich eine glatte Crème gebildet hat. Sollte die Konsistenz der Creme zu fest sein, verdünne sie vorsichtig mit der bereits erkalteten Brühe. Idealerweise hat die Crème letztendlich die Konsistenz einer angedickten Soße, ist also nicht flüssig. Schmecke noch einmal mit Salz und Pfeffer ab.
Vitello Tonnato: Das Finale
Das dünn aufgeschnittene Kalbfleisch wird angerichtet.
Wenn das Fleisch erkaltet ist, schneidest Du es – möglichst auf einer Brotschneidemaschine mit glattem Messer – in dünne, etwa einen knappen Millimeter dicke Scheiben. Diese richtest Du entweder auf einer großen Platte dekorativ nebeneinander im Kreis leicht überlappend an, oder in derselben Weise portioniert auf Tellern. Über die Kalbfleischscheiben wird dann eine nicht zu dicke Schicht der Crème verteilt. Anschließend streust Du ganze Kapern darüber. Das dient nicht nur der Dekoration, sondern auch dem Geschmack.
Guten Appetit!
Post Scriptum: Die Brühe wird durchgesiebt. Wieder erhitzt kann sie unterschiedlichsten kulinarischen Zwecken dienen oder einfach so getrunken werden. (pm)
Anrichten auf einer Platte
Auf einer Platte für mehrere Personen angerichtet mit Sardellengesicht
