Aus der Küche nicht wegzudenken
Butterschmalz wird in Indien und Pakistan als Ghee bezeichnet und ist dort das wichtigste Speisefett. Anders als bei uns jedoch wird es länger erhitzt, wodurch die sogenannte Maillard-Reaktion hervorgerufen wird.
Dabei handelt es sich um eine nicht-enzymatische Bräunung. Ghee schmeckt daher nussig und es soll noch erheblich länger haltbar sein, als hiesiges Butterschmalz. In Indien und Pakistan spielt Ghee auch in der Medizin eine Rolle. Äußerlich angewandt soll es eine entzündungshemmende Wirkung entfalten.
Der Einfluss der EU
Die EU subventionierte zeitweise die Herstellung von Butterschmalz. Um zu verhindern, dass aus bereits subventioniertem Butterschmalz wieder Butter hergestellt wurde, mussten industriell hergestelltem Butterschmalz in Stickstoff aufgeschäumte pflanzliche Sterine (Phytosterin und Stigmasterin) beigefügt werden.
Das ausgeflockte Eiweiß hat sich abgesetzt
Die Herstellung von Butterschmalz
Butterschmalz (auch als Schmalzbutter, Bratbutter, Geklärte Butter, Geläuterte Butter oder auch Ghee bekannt) ist überall käuflich zu erwerben, kann jedoch sehr einfach selbst hergestellt werden. Um Butterschmalz zu erhalten, muss reine Butter „geschmolzen“ (Schmalz) werden. Dafür wird sie auf etwa 50 Grad Celsius erhitzt. Während eines Zeitraums von rund einer halben Stunde setzt sich geronnenes Eiweiß im Schaum an der Oberfläche und am Boden ab.
Der Schaum und das geronnene Eiweiß werden abgeschöpft und abgegossen. Dadurch, dass das flüssige Butterschmalz nochmals auf etwa 100 Grad erhitzt wird, verflüchtigt sich das restliche Wasser. Aus einem Kilogramm Butter können etwa 700 Gramm Bratbutter hergestellt werden.
Das Butterschmalz ist fertig und zur Verwendung bereit
Die Vorteile
Geklärte Butter vereinigt viele Vorteile in sich. Bei der Verarbeitung behält es seinen buttertypischen Geschmack. Weil dem Butterschmalz Wasser entzogen wurde, ist es im Kühlschrank bis zu 15 Monate haltbar, selbst bei Zimmertemperatur verdirbt es rund neun Monate lang nicht. Weil dem Butterschmalz Eiweiß entzogen wurde, wird es beim Braten nicht braun, es verbrennt nicht. Es hat zudem einen extrem hohen Rauchpunkt von 205 Grad Celsius, eignet sich also hervorragend zum Frittieren und Braten.
Ich benutze geläuterte Butter gerne bei der Herstellung folgender Gerichte: Sauerfleisch mit Bratkartoffeln, Hirschfilet mit Rotweinschalotten, Hirschrücken mit Linsengemüse, Steinbutt auf Möhren-Reis und Fasanenbrüste mit frischen Steinpilzen.
